Pães de Fermentação Natural – Teste #1

Faz pouco mais de seis meses desde que aprendi a como fazer pães de fermentação natural. Desde então, isso virou um hábito em minha rotina e faço pães de uma a três vezes na semana.

O primeiro pão não ficou perfeito, mas já estava presente nele as características mais importantes de um pão de fermentação natural: o sabor, a textura e a leveza.

Nestas dezenas de pães que fiz, às vezes erro em alguns pontos, às vezes acerto em outros: uma verdadeira loteria.

Incomodada com isso, decidi fazer alguns testes para entender qual seria o processo ideal para chegar ao pão que quero:

  • Bons alvéolos (os buracos do miolo);
  • Boa pestana (o “topetinho” que forma no pão devido ao crescimento da massa); e
  • Sabor.

Pães de Fermentação Natural: qual é o tempo de fermentação ideal?

O processo de pão de fermentação natural é um pouco diferente do pão caseiro “normal”, feito com fermento biológico. Também chamado de pão de longa fermentação, ele tem esse nome pois exige bem mais tempo para ficar bem fermentado e pronto para o forno.

O tempo de um pão de fermentação natural pode chegar a 24h ou até mais. Sim, exalte seu padeiro local!

A ordem dos movimentos na feitura do pão de fermentação natural, em geral, é a seguinte:

  • Autólise: mistura da farinha com água para desenvolvimento do glúten, de 30min a 4 horas (ou mais).
  • Mistura: mistura-se o sal, o fermento natural (levain, massa madre etc.) à massa da autólise.
  • Sova
  • Primeira Fermentação
    • Dobras: são feitas dobras periódicas na massa; em geral 4 dobras a cada 30 minutos.
    • Pré-modelagem: a massa é modelada e deixa-se mais 30-60 minutos para que ocorra a fermentação.
    • Modelagem (Shape): modelagem final da massa e acondicionamento em cesta ou banneton (cesto de fibra próprio para pães)
  • Segunda Fermentação: pode ser feito em temperatura ambiente ou a frio; quanto mais frio estiver, mais tempo vai levar para que a fermentação ocorra. Na temperatura a frio, os pães de fermentação natural podem fermentar por 10, 12, 15, 18 horas ou mais, dependendo de fatores como a qualidade da farinha, água, quantidade de levain e temperatura.
  • Assamento: em geral, 40min a 220-280ºC.
    • Resfriamento: necessário deixar que o pão resfrie sobre uma grelha; não é frescura, é a finalização do processo de assamento.

Não vou me alongar explicando em detalhes cada um dos processos de pães de fermentação natural e você pode encontrar mais informações aqui. Vamos ao teste:

Segunda Fermentação

Para este primeiro teste, decidi brincar com o tempo da Segunda Fermentação. Em geral, faço a segunda fermentação a frio, na geladeira, por um tempo de 10-12h.

Hipótese

Um tempo de segunda fermentação maior contribuiria para a abertura da pestana.

Claro que isso pode afetar outras características, como os alvéolos e até mesmo o sabor. Mas meu foco era a danada da pestana!

O teste

Fiz uma receita de pão 100% farinha branca que costumo usar para pães de fermentação natural:

  • 600g de farinha de trigo Venturelli (100%)
  • 378g de água (63% de hidratação, em relação à farinha, não muito hidratado)
  • 120g de levain refrescado 2x na proporção 1:3:2 (20% em relação à farinha)
  • 15g de sal (2,5% em relação à farinha)

O processo para a receita foi o seguinte:

  • Autólise de 4h (600g de farinha de trigo + 378g de água)
  • Mistura dos demais ingredientes
  • 10min de sova manual slap and fold
  • 30min de descanso
  • 1a dobra
  • 30 min de descanso
  • 2a dobra
  • 30 min de descanso
  • 3a dobra
  • 30 min de descanso
  • 4a dobra
  • 30 min de descanso
  • Pré-Shape, dividindo a massa em duas, de peso igual
  • 30 min de descanso
  • Shape

A partir daí, no momento da segunda fermentação, iniciei o teste:

Massa A – Controle

A massa ficou em temperatura fria por aproximadamente 12 horas, o equivalente ao que costumo deixar.

Com forno a 220ºC, assei em panela de ferro por um tempo de 20 min com a tampa fechada e depois mais 20 minutos com a tampa aberta. Este foi o resultado:

Massa B – Tempo maior de segunda fermentação

Para esta segunda massa, aumentei o tempo da segunda fermentação para aproximadamente 16 horas (~33% a mais do que a Massa A). Mesmo tempo de forno. Este foi o resultado:

Não tem foto do miolo porque acabei dando o pão de presente 🙂

O que aprendi?

Eu gostei bastante do resultado externo de uma segunda fermentação mais longa! A pestana abriu mais (não ainda no ponto desejado, mas melhor!) e o pão ficou lindão.

Meu principal receio na fermentação de pães de fermentação natural era que o pão passasse do ponto, fermentasse demais. Isso não ocorreu e tive a impressão de que poderia ter ficado até mais tempo na geladeira – fica pra outro teste.

Isso tudo me levou a fazer um segundo teste, alguns dias depois, adotando a segunda fermentação mais longa como padrão e brincando com a tensão da modelagem, na etapa do shape.